Galette comtoise : la galette des rois franc-comtoise
Pas de feuilletage, pas de frangipane : en Franche-Comté, la galette des rois est une pâte à choux sucrée, parfumée à la fleur d'oranger, étalée en disque et cuite jusqu'à former une croûte craquelée dorée. Simple, rapide, et injustement méconnue hors de sa région.
Préparation
- Préchauffez le four à 180 °C. Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le beurre, le sucre et le sel.
- Hors du feu, versez la farine d'un coup et mélangez vigoureusement. Remettez sur feu doux 1 à 2 minutes pour dessécher la panade : elle doit se détacher des parois en formant une boule.
- Hors du feu, incorporez les œufs un à un à la spatule — n'ajoutez l'œuf suivant que lorsque le précédent est absorbé. Terminez par la fleur d'oranger. La pâte doit être souple et brillante, comme une pâte à choux un peu ferme.
- Étalez la pâte en un disque de 2 cm d'épaisseur sur une plaque beurrée ou dans un moule à tarte. Dorez à l'œuf battu, rayez en croisillons à la fourchette et parsemez de sucre.
- Cuisez 30 à 35 minutes à 180 °C sans ouvrir le four : la galette gonfle puis se stabilise, dorée et craquelée. Glissez la fève à la base après cuisson si vous tirez les rois. Dégustez tiède ou froide.
Elle appartient à la grande famille des galettes de l'Épiphanie, avec la feuilletée du Nord et la couronne briochée du Sud — panorama complet dans le guide de la galette des rois.
Questions fréquentes
Qu'est-ce qui distingue la galette comtoise de la galette parisienne ?
Tout : pas de feuilletage ni de frangipane, mais une pâte à choux sucrée étalée en disque, parfumée à la fleur d'oranger. C'est la galette des rois traditionnelle de Franche-Comté, appelée aussi galette bisontine.
Peut-on y mettre une fève ?
Oui — c'est une galette des rois à part entière. La pâte à choux étant cuite en masse, glissez la fève par-dessous après cuisson plutôt que dans la pâte crue, où elle coulerait au fond.