Galette des rois aux pommes : la version normande
En Normandie et en Picardie, la galette des rois se garnit de pommes fondantes plutôt que de frangipane. Sa réussite tient à une règle unique : précuire les pommes pour chasser leur eau. Compote sèche dessous, lamelles caramélisées dessus — voici la recette.
Préparation
- Préparez une compote sèche : pelez et coupez en dés les 3 pommes à compote, cuisez-les 15 minutes à feu doux avec 30 g de beurre, 40 g de sucre, la vanille et le jus de citron, en remuant. Prolongez jusqu'à ce que toute l'eau soit évaporée : la compote doit se tenir sur la cuillère. Laissez refroidir complètement.
- Coupez les 2 pommes restantes en lamelles de 5 mm. Faites-les dorer 5 minutes à la poêle avec le reste de beurre et de sucre, jusqu'à légère caramélisation. Elles doivent rester fermes. Refroidissez sur une assiette.
- Étalez la compote froide sur la première pâte en laissant 3 cm de marge. Disposez les lamelles caramélisées en rosace par-dessus, ajoutez la fève près du bord et la cannelle si vous l'aimez.
- Humidifiez la marge à l'eau, posez la seconde pâte, chassez l'air et soudez fermement. Chiquetez les bords, retournez la galette, dorez au jaune d'œuf détendu de lait.
- Réfrigérez 30 minutes, dorez une seconde fois, rayez le dessus et percez 5 petits trous d'évacuation de vapeur.
- Cuisez 40 minutes à 180 °C sur la grille basse, jusqu'à une coloration profonde et uniforme, dessous compris. Laissez tiédir 15 minutes avant de servir.
Les gestes de montage — soudure, double dorure, rayage — sont détaillés dans la recette classique de la galette des rois. Envie d'autres garnitures ? Voyez la version au chocolat ou la frangipane maison. Et pour conserver les restes : nos durées et méthodes de réchauffage.
Questions fréquentes
Comment éviter que la galette aux pommes détrempe ?
Toute l'eau doit sortir des pommes avant le montage : compote desséchée à la poêle, lamelles précuites, et refroidissement complet des deux. Des pommes crues rendraient leur jus en cuisant et perceraient le feuilletage.
Peut-on mélanger pommes et frangipane ?
Oui, c'est la version « normande enrichie » : une couche fine de crème d'amande ou de frangipane, puis les lamelles de pommes précuites. Comptez la moitié des quantités de chaque garniture.
Quelles pommes choisir ?
Deux familles complémentaires : une pomme acidulée qui s'effondre en compote (Boskoop, Reinette grise) et une pomme qui tient à la cuisson pour les lamelles (Golden, Braeburn, Pink Lady). Le mélange fait le relief du goût.