Galette pérougienne : la galette au sucre de Pérouges
Une pâte levée fine au zeste de citron, couverte de beurre et de sucre, passée au four très chaud jusqu'à caramélisation : la galette de Pérouges est l'une des plus simples et des plus irrésistibles pâtisseries régionales françaises. Tout tient dans la finesse de la pâte et la violence du four.
L'emblème d'une cité médiévale
Pérouges, village fortifié de l'Ain perché au-dessus de la plaine de l'Ain, doit une part de sa renommée gourmande à cette galette, popularisée au début du XXe siècle par l'Hostellerie du Vieux Pérouges. On la mange tiède, en terrasse sur la place du Tilleul, découpée en quartiers — et elle se refait très bien à la maison, à condition de respecter les deux règles : pâte fine, four brûlant. Sa famille, celle des galettes briochées au sucre, est présentée dans notre histoire de la galette.
Préparation
- Délayez la levure dans l'eau tiède avec une pincée de sucre. Mélangez farine, sucre, sel et zeste, ajoutez l'œuf et la levure, puis pétrissez 5 minutes.
- Incorporez le beurre mou et pétrissez encore 5 minutes, jusqu'à une pâte souple et lisse, proche d'une brioche peu sucrée.
- Laissez pousser 1 h 30 sous un torchon, jusqu'au doublement.
- Préchauffez le four à 240 °C (ou plus si votre four le permet — la galette de Pérouges se cuit traditionnellement au four très vif). Dégazez la pâte et étalez-la en un disque très fin, 3 à 4 mm, en formant un petit bourrelet sur le pourtour.
- Répartissez le beurre restant en copeaux sur toute la surface, puis saupoudrez uniformément du sucre restant.
- Enfournez 8 à 10 minutes en surveillant : le sucre et le beurre doivent fondre et caraméliser par plaques blondes, le bord dorer sans brûler. Servez tiède, c'est là qu'elle est inoubliable.
Dans le même esprit de gâteau levé au sucre, la couronne briochée des rois joue la version moelleuse de janvier, et la charentaise la version sablée à l'angélique.
Questions fréquentes
D'où vient la galette de Pérouges ?
De Pérouges, cité médiévale de l'Ain classée parmi les plus beaux villages de France. La recette a été popularisée au début du XXe siècle par l'Hostellerie du Vieux Pérouges, qui en a fait l'emblème gourmand du village — et la sert toujours.
Pourquoi un four si chaud ?
Parce que tout se joue en quelques minutes : la pâte fine doit cuire pendant que le sucre caramélise en surface. À four moyen, le sucre fond sans caraméliser et la galette sèche. C'est le point technique qui sépare la vraie pérougienne d'une tarte au sucre ordinaire.
Peut-on la préparer à l'avance ?
La pâte oui, jusqu'à la pousse (une nuit au réfrigérateur convient). La cuisson non : la pérougienne est une galette de l'instant, à servir tiède dans l'heure. Réchauffée, elle reste bonne ; sortie du four, elle est exceptionnelle.